外源添加劑促進(jìn)雪茄煙葉的發(fā)酵：改善香氣成分含量和感官質(zhì)量
2023-08-03
【目的】為提高國(guó)產(chǎn)雪茄煙葉色的感官質(zhì)量和為國(guó)產(chǎn)雪茄煙葉發(fā)酵提供參考。
【方法】以四川德陽(yáng)“德雪四號(hào)”,、“德雪七號(hào)”和湖北十堰“楚雪14”為材料,，用4g單一外源添加物（胡椒、孜然,、咖啡,、可可、抹茶,、生姜,、菊花、紅景天,、覆盆子,、格瓦斯）或者0.2g酶（(a-淀粉酶、果膠酶或風(fēng)味酶）兌30ml純凈水,，均勻噴灑到200g煙葉,，在35℃和RH75%環(huán)境中發(fā)酵30d，最后對(duì)發(fā)酵后煙葉以及空白對(duì)照的主要化學(xué)成分,、香氣成分和感官質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)價(jià),。【結(jié)果】幾種外源添加物對(duì)不同地區(qū)不同品種雪茄煙葉發(fā)酵影響作用有所不同，但總的趨勢(shì)是,，咖啡,、可可、生姜,、孜然和紅景天等改善了雪茄煙葉感官質(zhì)量,，同時(shí)改變了雪茄煙葉總氮、煙堿,、總糖和還原糖等主要化學(xué)成分的相對(duì)含量,，同時(shí)增加了醇類(lèi)、烯烴類(lèi),、酮類(lèi)和酸性香氣成分,，尤其是茄酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯,、巨豆三烯酮和新植二烯含量大幅增加,。【結(jié)論】本研究篩選出幾種有效的發(fā)酵添加劑,，包括咖啡,、可可,、生姜、孜然和紅景天,。它們能有效改善國(guó)產(chǎn)雪茄煙葉的香氣豐富度,、香氣和煙氣特性、余味和燃燒性,，從而優(yōu)化雪茄的感官質(zhì)量,。其中，咖啡和可可可以提高不同地區(qū)雪茄煙葉的吸食質(zhì)量,。主要化學(xué)成分和香氣成分分析結(jié)果表明,，這些有效添加劑能夠提高雪茄煙葉中總糖、醇類(lèi),、烯烴類(lèi),、酮類(lèi)和酸性香氣成分的含量。此外,，還檢測(cè)到了新植二烯,、巨豆三烯酮、茄酮和二氧獼猴桃內(nèi)酯等典型芳香化合物的富集,，以及新香味物質(zhì)的引入,。化學(xué)成分和香氣成分的變化為甜度和風(fēng)味豐富度的提高提供了物質(zhì)基礎(chǔ),，從而促進(jìn)了雪茄煙葉感官質(zhì)量的提高,。 【基金】中國(guó)煙草總公司重大專(zhuān)項(xiàng)110202101014(XJ-06)和110202101066(XJ-15)【文獻(xiàn)】Wanrong HU, Wen CAI, Dongliang LI, et al. Exogenous additives facilitate the fermentation of cigar tobacco leaves: improving sensory quality and contents of aroma components[J/OL]. Food Sci. Technol, Campinas, 42, e68122, 2022[2023-08-02].https://doi.org/10.1590/fst.68122.
